Zat Aditif

ZAT ADITIF

Pada dasarnya baik masyarakat desa maupun kota, pasti telah menggunakan zat aditif makanan dalam kehidupannya sehari-hari. Secara ilmiah, zat aditif makanan di definisikan sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Disini zat aditif makanan sudah termasuk : pewarna, penyedap, pengawet, pemantap, antioksidan, pengemulsi, pengumpal, pemucat, pengental, dan anti gumpal.

Istilah zat aditif sendiri mulai familiar di tengah masyarakat Indonesia setelah merebak kasus penggunaan formalin pada beberapa produk olahan pangan, tahu, ikan dan daging yang terjadi pada beberapa bulan belakangan. Formalin sendiri digunakan sebagai zat pengawet agar produk olahan tersebut tidak lekas busuk/terjauh dari mikroorganisme. Penyalahgunaan formalin ini membuka kacamata masyarakat untuk bersifat proaktif dalam memilah-milah mana zat aditif yang dapat dikonsumsi dan mana yang berbahaya.

Secara umum, zat aditif makanan dapat dibagi menjadi dua yaitu :

(a)    Aditif Sengaja

yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, seperti untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lain sebagainya. Dan kedua,

(b)   Aditif Tidak Sengaja

yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.

Bila dilihat dari sumbernya, zat aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin, asam sitrat, dan lain-lain, dapat juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia, maupun sifat metabolismenya seperti karoten, asam askorbat, dan lain-lain. Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan, yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Walaupun demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogen yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia.

Berdasarkan bahannya, kita dapat membedakan zat aditif menjadi dua jenis, yaitu :

1.         Zat Aditif Alami

Zat aditif alami merupakan zat aditif yang bisa diperoleh dari alam, seperti daun salam, daun pandan, kunyit, jahe, gula aren, dan asam.

2.         Zat Aditif Sintetis ( Buatan )

Zat aditif sintetis merupakan zat yang dibuat dengan serangkaian proses kimia. Zat yang diperoleh dari proses kimia ini jika dikonsumsi secara berlebihan dapat menimbulkan efek yang negatif terhadap kesehatan tubuh. Beberapa bahan makanan yang termasuk ke dalam zat aditif sintetis di antaranya : formalin, Monosodium Glutamat (MSG), formalin, dan sakarin. Biasanya, zat aditif sintetis lebih berbahaya bagi kesehatan jika dibandingkan dengan zat aditif alami. Karena pada proses pembuatan zat aditif sintetis memerlukan serangkaian proses kimia yang terkadang mengalami proses kimia yang tidak sempurna sehingga dapat memberikan dampak negatif terhadap tubuh konsumen. Beberapa fungsi dari zat aditif yang ditambahkan pada makanan di antaranya:

a)         Meningkatkan kandungan gizi pada makanan.

b)         Menjaga kualitas dan tekstur makanan sehingga tetap terlihat segar.

c)         Menjaga agar makanan dapat tahan lama.

d)         Memberikan warna pada bahan makanan sehingga terlihat menarik.

e)         Memberikan rasa sedap pada makanan.

f)         Memberikan aroma yang khas pada makanan.

Beberapa Contoh Zat Aditif

Zat aditif makanan telah dimanfaatkan dalam berbagai proses pengolahan makanan, berikut adalah beberapa contoh zat aditif :

Tabel 1.1

Pemanfaatan Zat Aditif

Zat aditif	Contoh	Keterangan
Pewarna	Daun pandan (hijau), kunyit (kuning), buah coklat (coklat), wortel (orange)	Pewarna alami
	Sunsetyellow FCF (orange), Carmoisine (Merah), Brilliant Blue FCF (biru), Tartrazine (kuning), dll	Pewarna sintesis
Pengawet	Natrium benzoat, Natrium Nitrat, Asam Sitrat, Asam Sorbat, Formalin	Terlalu banyak mengkonsumsi zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap penyakit
Penyedap	Pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar	Penyedap alami
	Mono-natrium glutamat/vetsin (ajinomoto/sasa), asam cuka, benzaldehida, amil asetat, dll	Penyedap sintesis
Antioksidan	Butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluena (BHT), tokoferol	Mencegah Ketengikan
Pemutih	Hidrogen peroksida, oksida klor, benzoil peroksida, natrium hipoklorit	-
Pemanis bukan gula	Sakarin, Dulsin, Siklamat	Baik dikonsumsi penderita diabetes, Khusus siklamat bersifat karsinogen
Pengatur keasaman	Aluminium amonium/kalium/natrium sulfat, asam laktat	Menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan
Anti Gumpal	Aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, magnesium oksida	Ditambahkan ke dalam pangan dalam bentuk bubuk

 Jenis - Jenis Zat Aditif

Beberapa jenis zat aditif yang sering kita temukan dalam produk - produk makanan, yaitu :

1.         Pewarna

Pewarna merupakan zat yang dapat memberi warna pada makanan dan memberikan tampilan yang menarik dalam penyajiannya.  Kecenderungan manusia menyukai makanan dengan tampilan yang menarik menyebabkan banyak orang menggunakan zat aditif sebagai pewarna makanan. Namun, terkadang ada orang yang menggunakan pewarna yang berbahaya sebagai campuran makanan.

Ada dua jenis pewarna yang digunakan sebagai campuran makanan, yaitu pewarna alami dan pewarna sintetik.

a.        Pewarna Alami

Pewarna alami dapat diperoleh dari ekstrak tumbuh - tumbuhan. Pewarna alami cenderung lebih aman untuk dikonsumsi karena tidak melalui proses kimiawi.

Beberapa jenis pewarna alami yang sering digunakan sebagai campuran makanan dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel 1.2

Pemanfaatan Zat Pewarna Alami

Nama Pewarna Alami	Jenis Bahan Makanan
Beta-karoten (kuning)	Keju dan kacang kapri ( kalengan )
Klorofil (hijau)	Jeli
Karamel (cokelat hitam)	Jem dan jamur (kalengan)
Anato (oranye)	Es krim dan margarine

b.      Pewarna Sintetik

Pewarna sintetik dapat diperoleh dari hasil pengolahan dalam industri pewarna makanan. Pewarna ini berupa bahan - bahan kimia yang merupakan hasil sintesis dilaboratorium. Banyak orang yang memiliki kecenderungan memilih pewarna sintetik karena penggunaannya lebih praktis dengan warna yang beragam. Penggunaan bahan pewarna sintetik sebagai pewarna makanan dapat membahayakan bagi kesehatan. Saat ini banyak ditemukan makanan yang menggunakan pewarna buatan yang biasanya digunakan dalam industri tekstil. Jika kita sering mengkonsumsi makanan yang dicampur dengan pewarna tersebut, zat yang bersifat racun akan terakumulasi dalam jaringan tubuh yang pada akhirnya dapat mengakibatkan penyakit kanker. Beberapa jenis pewarna sintetik yang sering digunakan sebagai campuran makanan dapat dilihat pada tabel berikut ini.

       Tabel 1.3

       Pemanfaatan Zat Pewarna Sintetik

Nama Pewarna Sintetik	Jenis Bahan Makanan
Eritrosin (merah)	Es krim dan jelly
Kuning FCF (kuning)	Es krim
Hijau FCF (hijau)	Jem dan jamur (kalengan)
Coklat HT (cokelat)	Minuman ringan
Biru Berlian (biru)	Es krim dan kapri(kalengan)

Beberapa perbedaan antara jenis pewarna sintetis dengan zat pewarna alami yang sering digunakan sebagai campuran makanan dapat dilihat pada tabel berikut ini.

  Tabel 1.4

  Perbedaan Zat Pewarna Sintetis dan Zat Pewarna Alami

Pembeda	Zat pewarna Sintetis	Zat pewarna alami
Warna yang dihasilkan	Lebih cerah Lebih homogen	Lebih pudar Tidak homogen
Variasi warna	Banyak	Sedikit
Harga	Lebih murah	Lebih mahal
Ketersediaan	Tidak terbatas	Terbatas
Kestabilan	Stabil	Kurang stabil

2.         Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa

Pemberian penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa pada makanan dapat memberikan aroma dan mempertegas rasa pada makanan. Penyedap rasa ada yang bersifat alamiah dan sintetik. Penyedap rasa alami diperoleh dari berbagai tanaman rempah - rempah, seperti kayu manis, serai, ketumbar, jahe, merica, lada, pala, dan daun salam. Penyedap rasa sintetik yang sering digunakan adalah Monosodium Glutamat (MSG) yang biasanya lebih dikenal dengan nama vetsin. Penggunaan MSG masih aman untuk dikonsumsi. Tapi, jika kita mengkonsumsinya secara berlebihan, maka dapat menimbulkan penyakit ChineseRestaurant Syndrome yang dapat menyebabkan tubuh mudah lelah, pusing kepala, atau sesak napas. Beberapa penyedap rasa lainnya yang sering digunakan dapat dilihat pada tabel berikut ini.

         Tabel 1.5

         Pemanfaatan Zat Penyedap Sintetik

Nama Penyedap Sintetik		Jenis Bahan Makanan
Isoamil valerat		Rasa apel
Isoamil asetat		Rasa pisang
Isobutil propionat		Rasa rum
Butil butirat		Rasa nanas

3.         Pengawet

Pengawet merupakan bahan yang sering digunakanuntuk mengawetkan makanan supaya dapat bertahan dalam jangka waktu yang lama. Pengawet dapat menghambat mikroorganisme untuk menguraikan makanan sehingga tidak mudah membusuk dalam jangka waktu tertentu. Pengawet makanan ada dua jenis, yaitu pengawet alami dan pengawet sintetik. Pengawet alami dapat berupa gula dan garam. Sedangkan, beberapa jenis zat pengawet sintetik pada makanan dapat dilihat pada tabel berikut ini.

Tabel 1.6

Pemanfaatan Zat Pengawet Sintetik

Nama Pengawet Sintetik			Jenis Bahan Makanan
Natrium nitrat			Daging olahan
Natrium nitrit			Daging awetan dan kornet kalengan
Asam benzoat			Minuman ringan dan kecap
Asam propionate			Roti
Kalium benzoat			Kecap dan saos

4.         Pemanis

Pemanis adalah zat yang ditambahkan kepada makanan atau minuman sehingga menimbulkan rasa manis. Bahan pemanis ini terdiri dari dua jenis, yaitu pemanis alami danpemanis buatan. Pemanis alami disebut sukrosa yang dapat diperoleh dari olahan gula tebu, gula aren, dan gula merah. Sedangkan, pemanis sintetik berupa zat kimia yang dapat ditambahkan kepada makanan untuk menimbulkan rasa manis pada makanan. Beberapa jenis pemanis sintetik yang terdapat pada makanan dapat dilihat pada tabel berikut ini.

Tabel 1.7

Pemanfaatan Zat Pemanis Sintetik

Nama Pemanis Sintetik	Jenis Bahan Makanan
Sakarin	Permen dan es krim
Siklamat	Permen dan minuman ringan
Sorbitol	Kismis dan jeli

5.         Anti Oksidan

Anti oksidan merupakan suatu zat aditif pada makanan berupa senyawa yang mudah teroksidasi. Banyak produkmakanan dalam kemasan kaleng yang menggunakan antioksidan. Beberapa jenis zat anti oksidan yang digunakandalam pengolahan makanan, di antaranya asam askorbat dan butilhidroksianisol (BHA). Asam askorbat digunakan padapengolahan daging dan buah kalengan. Sedangkan, butilhid - roksianisol (BHA) digunakan untuk kemasan makanan.

 Dampak Penggunaan Zat Aditif Pada Makanan

Zat aditif yang ada pada makanan tidak selalu secara sengaja ditambahkan untuk tujuan tertentu. Namun, ada juga zat aditif yang diperoleh secara tidak sengaja muncul pada makanan. Zat aditif tersebut biasanya muncul pada proses pengolahan makanan. Secara keseluruhan, penggunaan zat - zat aditif untuk campuran makanan dapat berdampak positif dan negatif.

1.         Dampak Positif Penggunaan Zat Aditif

Berbagai macam penyakit dapat muncul dari kebiasaan manusia mengkonsumsi makanan yang kurang memperhatikan keseimbangan gizi. Misalnya, penyakit gondok yang berupa pembengkakan kelenjar pada leher. Penyakit gondok disebabkan karena tubuh kurang mendapatkan zat iodin. Penyakit gondok dapat dicegah dengan mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung zat iodin. Zat iodin dapat kita peroleh dari garam dapur yang biasa digunakan untukmemberikan rasa asin pada makanan. Selain penyakit gondok,kekurangan iodin dapat pula menyebabkan penyakit kretinisme ( kekerdilan ). Orang yang memiliki penyakit diabetes mellitus ( kencing manis ) perlu menjaga kestabilan kadar gula dalam darahnya. Penyakit ini dapat disebabkan karena pola hidup yang tidak sehat. Untuk menjaga kestabilan kadar gula dalam darah, bagi penderita diabetes melitus disarankan untuk mengkonsumsi sakarin ( pemanis buatan ) sebagai pengganti gula. Kekurangan konsumsi makanan yang mengandung vitamin dapat menimbulkan berbagai penyakit pada manusia, misalnya penyakit Xerophtalmia. Penyakit Xerophtalmia merupakan penyakit yang menyerang mata, yaitu terjadinyakerusakan pada kornea mata. Penyakit ini jika tidak diatasi,maka dapat menimbulkan kebutaan. Untuk menghindaripenyakit Xerophtalmia, perlu mengkonsumsi makanan yang banyak mengandung vitamin A.

2.         Dampak Negatif Penggunaan Zat Aditif

Kemajuan teknologi di bidang pangan dapat memacu manusia untuk menciptakan bahan makanan dengan kualitas yang makin baik. Kualitas makanan yang baik tidak dapat dilihat dari bentuk tampilan luarnya saja, akan tetapi yang paling penting adalah kandungan gizi dalam makanan tersebut. Saat ini telah banyak ditemukan makanan yang unggul karena telah melalui berbagai proses produksi sehingga memiliki ketahanan yang lebih lama jika dibandingkan dengan kondisi normalnya. Misalnya, ikan sarden dalamkemasan kaleng dapat bertahan berbulan - bulan, bahkan hingga satu tahun lamanya tanpa mengalami pembusukan. Ikan sarden tersebut dapat bertahan lama setelah ditambahkan zat pengawet pada proses produksi makanan tersebut. Namun, bahan makanan yang menggunakan zat pengawet tidak dapat dikonsumsi setelah melewati masa kadaluarsa. Beberapa bahan makanan yang berdampak negatif terhadap orang yang mengkonsumsinya adalah sebagai berikut.

a)      Formalin yang digunakan sebagai pengawet makanan jika dikonsumsi secara terus-menerus dapat mengganggu fungsi organ pencernaan, kanker paru – paru, penyakit jantung dan merusak sistem saraf.

b)      Boraks yang digunakan juga sebagai pengawet makanan bila dikonsumsi secara teur – menerus dapat mengakibatkan mual, muntah, diare, penyakit kulit, kerusakan ginjal,serta gangguan pada otak dan hati.

c)      Natamysin yang digunakan sebagai zat pengawet mengakibatkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.

d)     Kalium Asetat yang digunakan sebagai zat pengawet dapat menyebabkan kerusakan fungsi ginjal.

e)      Nitrit dan Nitrat yang digunakan sebagai zat pengawet dapat mengkibatkan keracunan, mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, sulit bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.

f)       Kalsium Benzoate yang digunakan sebagai zat pengawet dapat memicu terjadinya serangan asma.

g)      Sulfur Dioksida yang digunakan sebagai zat pengawet dapat mengakibatkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.

h)      Kalsium dan Natrium propionate adalah zat pengawet yang apabila digunakan melebihi angka batas maksimum dapat menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.

i)        Natrium metasulfat zat pengawet yang dapat mengakibatkan alergi pada kulit.

j)        CFC dan Tetrazine yang digunakan sebagai zat pewarna dapat merusak organ hati, ginjal dan meningkatkan kemungkinan hiperaktif pada masa kanak-kanak.

k)      Rhodamin B adalah zat pewarna tekstil yang apabila digunakan sebagai pewarna makanan dapat menyebabkan kanker dan menimbulkan keracunan pada paru-paru, tenggorokan, hidung, dan usus.

l)        Sunset Yellow yang dipergunakan sebagai zat pewarna dapat menyebabkan kerusakan kromosom

m)    Ponceau 4R yang apabila dipergunakan untuk pewarna makanan dapat mengakibatkan anemia dan kepekatan pada hemoglobin.

n)      Carmoisine (merah) adalah zat pewarna yang dapat menyebabkan kanker hati dan menimbulkan alergi.

o)      Quinoline Yellow adalah zat pewarna makanan yang dapat mengakibatkan hypertrophy, hyperplasian dan carcinomas kelenjar tiroid.

p)      Siklamat yang digunakan sebagai zat pemanis dapat menyebabkan penyakit kanker ( karsinogenik ).

q)      Sakarin yang juga digunakan sebagai zat pemanis dapat menyebabkan infeksi dan kanker kandung kemih

r)       Aspartam yang juga digunakan sebagai pemanis buatan dapat menyebabkan gangguan saraf dan tumor otak.

s)       Penggunaan Monosodium Glutamat ( MSG ) sebagai  bahan penyedap dapat menimbulkan kerusakan pada jaringan saraf, kelainan hati, trauma, hipertensi, stress, demam tinggi, mempercepat proses penuaan, alergi kulit, mual, muntah, migren, asma, ketidak mampuan belajar, dan depresi.

 Upaya Mengurangi Dampak Negatif Penggunaan Zat Aditif

Penggunaaan zat aditif pada makanan sering kali menimbulkan berbagai dampak negatif. Dampak yang paling sering muncul adalah dari penggunaan bahan aditif sintetik karena menggunakan bahan kimia hasil olahan industri. Dari berbagai dampak negatif yang ditimbulkan dari penggunaan bahan aditif, kita perlu berhati - hati dalam mengkonsumsi makanan yang mengandung zat aditif. Beberapa upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi dampak negatif dari penggunaan zat aditif makanan adalah sebagai berikut.

a)                  Mengkonsumsi makanan yang mengandung zat aditif tidak berlebihan.

b)         Teliti memilih makanan yang mengandung zat aditif dengan memeriksa kemasan, karat atau cacat lainnya.

c)         Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda dari warna aslinya. Biasanya makanan yang mencolok warnanya mengandung pewarna tekstil.

d)         Cicipi rasa makanan tersebut. Lidah juga cukup jeli membedakan mana makanan yang aman dan mana yang tidak. Makanan yang tidak aman umumnya berasa tajam, misalnya sangat gurih dan membuat lidah bergetar. Biasanya makanan-makanan seperti itu mengandung penyedap rasa dan penambah aroma berlebih.

e)         Memilih sendiri zat aditif yang akan digunakan sebagai bahan makanan.

f)         Menggunakan zat aditif yang berasal dari alam.

g)         Perhatikan kualitas makanan dan tanggal produksi dan serta kadaluarsa yang terdapat pada kemasan makanan yang akan dikonsumsi.

h)         Baui juga aromanya. Bau apek atau tengik menandakan bahwa makanan tersebut sudah rusak atau terkontaminasi oleh mikroorganisme.

f)         Amati komposisi serta bahan - bahan kimia yang terkandung dalam makanan dengan cara membaca komposisi bahan pada kemasan.

g)         Memeriksa apakah makanan yang akan dikonsumsi telah terdaftar di

 Departemen Kesehatan atau belum.

KESIMPULAN

•        Zat aditif adalah zat-zat tambahan yang digunakan pada makanan dengantujuan tertentu.

•        Tujuan penambahan zat aditif pada makanan adalah memberikan rasa sedap, mengawetkan, memberi warna, pemanis, dan memberikan aroma.

•        Contoh bahan pewarna alami adalah beta - karoten ( kuning ), klorofil ( hijau ), karamel ( cokelat hitam ) dan anato ( oranye ).

•         Contoh bahan pewarna alami adalah eritrosin ( merah ), kuning FCF ( kuning ),hijau FCF ( hijau ), cokelat HT ( cokelat ), dan biru berlian ( biru ).

•        Pengawet merupakan bahan yang sering digunakan untuk mengawetkan makanan sehingga makanan dapat bertahan dalam jangka waktu yang lama.

•     Pemanis adalah zat yang ditambahkan kepada makanan atau minuman sehingga menimbulkan rasa manis.

•     Anti oksidan merupakan suatu zat aditif pada makanan berupa senyawa yang mudah teroksidasi.

•     Untuk menghindari bahaya dari penggunaan zat aditif, sebaiknya kita menggunakan zat aditif yang alami dan mengurangi penggunaan zat aditif sintesis. 

SSumber: http://catatandianakartinisyahnaputri.blogspot.com/2013/01/makalah-kimia-zat-aditif_8004.html